Старинные рецепты и современные вкусы

Пиде — турецкий родственник пиццы. Его название восходит к тем же корням, что и греческая пита и итальянская пицца, и веками оно означало просто лепёшку — как круглые пышные хлебы с узором, которые и сегодня пекут во всех турецких пекарнях в Рамадан.

Пиде с начинкой в форме лодочки родом с черноморского побережья, где Самсун, Трабзон и Бафра до сих пор спорят, чья лучше. Пекари растягивают тесто в длинный овал, выкладывают фарш, сыр или яйцо, загибают края и на несколько минут отправляют в дровяную каменную печь. За заострённые концы пиде удобно держать и отламывать кусочки.

Кыймалы пиде значит «пиде с фаршем». Мясо кладут сырым, вместе с луком, помидорами, перцем и специями, и его сок пропитывает тесто во время выпечки. В Турции это и уличная, и домашняя еда: её заказывают в соседней пидеджи, режут полосками и едят с айраном, лимоном и щепоткой хлопьев чили.

Гарум был любимой приправой Римской империи: прозрачный солёный янтарный соус из ферментированной рыбы. Римляне использовали его так же, как мы — соль или соевый соус, и он встречается почти в каждом рецепте Апиция, римской кулинарной книги. Его делали на огромных засолочных заводах на побережьях Испании, Португалии, Северной Африки и Италии и развозили по всей империи в амфорах. В Помпеях нашли сосуды производителя гарума Авла Умбриция Скавра с его именем на них.

Классический гарум готовили месяцами: мелкую рыбу и рыбьи внутренности перекладывали солью и оставляли на солнце на два-три месяца, а затем сцеживали прозрачную жидкость. Рыбную пасту, оставшуюся на дне, называли аллек, и её тоже ели.

Этот рецепт следует быстрому способу из Геопоник — византийского сельскохозяйственного справочника X века, собравшего более древние греческие и римские советы. Тем, кому гарум нужен сразу, он советует проверить рассол яйцом, сварить в нём рыбу с орегано, а затем процеживать снова и снова, пока соус не станет прозрачным. На вкус он очень похож на тайский или вьетнамский рыбный соус — своего близкого современного родственника.

Тух'у — из одного из древнейших известных сборников рецептов в мире: глиняной таблички из Йельской вавилонской коллекции (YBC 4644), написанной на аккадском языке в Месопотамии около 1750 г. до н. э. На табличке 25 коротких рецептов рагу и похлёбок.

Сам рецепт занимает всего несколько строк: нужно мясо с бараньей ноги; приготовить воду и добавить жир, затем соль, пиво, лук, зелень, кориандр, тмин и свёклу; раздавить лук-порей и чеснок и добавить их; а когда рагу готово, посыпать сверху свежим кориандром и ещё одной зеленью.

Некоторые ингредиенты до сих пор не удалось точно определить, поэтому современные повара восполняют пробелы. В этой версии для зелёной заправки взяты руккола, кинза и зелёный лук. Когда команда во главе с ассириологом Гойко Барьямовичем приготовила йельские рецепты, любимым оказалось как раз рагу из красной свёклы с кислым пивом. Получается насыщенное, тёмно-красное рагу с лёгкой кислинкой от пива.

Кальцоне родился в Неаполе как пицца, которую можно взять с собой и съесть на ходу. По-итальянски его название означает «штанина» или «чулок» — шутка о форме: круг теста, сложенный пополам и начинённый, как карман.

Первое известное письменное описание относится к середине XIX века — к книге Франческо де Буркара Usi e costumi di Napoli («Обычаи и нравы Неаполя»), портрету повседневной жизни города. Рассказывая о пицце, которую продавали на улицах, автор перечисляет начинки того времени: чеснок и масло, тёртый сыр со смальцем и базиликом, ломтики моцареллы, нарезанную ветчину, помидоры, мелкую рыбу и моллюсков. А затем добавляет: «Иногда тесто складывают пополам — так получается то, что называют кальцоне».

Количества никто не записывал: каждый пиццайоло знал их наизусть. Этот рецепт следует ингредиентам из того описания: смалец, тёртый сыр, базилик, моцарелла и ветчина, запечатанные в простое хлебное тесто и выпеченные при очень высокой температуре. Современные кальцоне часто дополняют рикоттой и салями; этот остаётся верен тому, что названо в тексте 1850-х.

Когда осенние ночи становятся длиннее, а на кухне тихо, такому супу самое место на столе. Это насыщенный, бархатистый суп из запечённого батата, моркови, корня сельдерея, цветной капусты, чеснока, сладкой кукурузы и свежего укропа. Если запекать овощи до золотистого цвета и карамелизации, проявляется их природная сладость, а суп получает глубокий согревающий вкус.

Главный секрет — овощи сначала запекают, а не варят. Карамелизация создаёт глубокий осенний вкус, благодаря которому этот простой суп получается намного насыщеннее. Запеките. Пробейте блендером. Добавьте сливки. Наслаждайтесь. Немного тепла для самых длинных ночей.

Семейный рецепт Линды.

Франсезинья («маленькая француженка») — самое известное блюдо Порту. Её придумал в 1953 году Даниэл Давид да Силва в ресторане A Regaleira. Да Силва некоторое время жил во Франции и Бельгии и решил приспособить французский крок-месье к португальским вкусам: больше мяса, больше сыра и соус.

Рецепт прост в общих чертах, а в деталях о нём спорят бесконечно. Хлеб прослаивают ветчиной, лингвисой и стейком или жареным мясом, накрывают расплавленным сыром и заливают горячим томатно-пивным соусом. Каждый ресторан в Порту хранит свой секрет соуса, и единственное, в чём все сходятся, — это пиво. Это сэндвич для ножа и вилки и для хорошего аппетита.

Либум — один из древнейших рецептов, записанных по-латыни. Он встречается около 160 года до н. э. в трактате Катона Старшего De Agri Cultura («О земледелии», глава 75), пособии по ведению римского хозяйства. Катон велит взять два фунта сыра, растереть его в ступке до мягкости, смешать с фунтом муки и одним яйцом и сформовать хлебец. Хлебец ставят на лавровые листья и выпекают под глиняной крышкой, testu, на раскалённом очаге.

Название происходит от libare — «приносить в дар». Либум был жертвенной лепёшкой: его приносили домашним богам, ларам, и божествам на праздниках и в дни рождения, а затем делили всей семьёй. В оригинале у Катона мёда нет, сладкие варианты появились позже, и мёд — самый естественный по-римски способ завершить блюдо. Эта версия от Latlight уменьшает пропорции Катона до одного противня и использует рикотту — ближайшего современного родственника свежего римского сыра.

Сочетать мясо с кислыми фруктами — давняя привычка кухонь Восточной и Северной Европы: от прибалтийских тушёных блюд с черносливом и вишней до кавказских супов, подкисленных сливой. Здесь это превращается в авторский рецепт Latlight: неспешный говяжий суп с корнеплодами и вишней, которая добавляет мягкую кислинку, с чесночным ржаным хлебом.

Шулюм — наваристый суп из баранины из кулинарной традиции тюркских народов Центральной Азии, в том числе казахов и татар. Его традиционно готовили на открытом огне в казане — большом чугунном котле. Идея проста: баранина на кости, крупные куски овощей и долгое, неспешное приготовление.

Журек — традиционный польский суп, известный своим кислым вкусом, который даёт закваска из ржаной муки (zakwas). Классически его подают с копчёной колбасой и варёным яйцом, и он особенно связан с пасхальным столом в Польше. Кислинка появляется благодаря той же простой ферментации, которую давно используют для приготовления ржаного хлеба.

Чихиртма — один из самых известных супов грузинской кухни: наваристый куриный бульон с жареным луком, заправленный яйцами и подкисленный каплей уксуса или лимонного сока. Эта версия — рецепт № 30, «Суп грузинский чихиртма», из русскоязычной кулинарной книги.

Запекать рыбу в листьях — один из древнейших средиземноморских способов приготовления. При нагревании листья инжира выделяют эфирные масла с лёгким древесным, травяным ароматом и удерживают влагу внутри, так что рыба не пересыхает. Эта версия следует древнегреческой традиции: только рыба, оливковое масло, дикие травы и соль. Обратите внимание: древние греки классической эпохи не использовали лимон, ведь цитрусовые добрались до Средиземноморья гораздо позже.

Русское слово кнель происходит от французского quenelle — нежной фрикадельки из тонко растёртого мяса или рыбы, скреплённой хлебом или яйцами и осторожно припущенной в бульоне. Это классика французской кухни, которая попала в русские поваренные книги и прижилась там. Эта версия — рецепт № 101, «Кнель из кур», из русскоязычной поваренной книги.

Солянка — традиционный русский суп с насыщенным кисло-солёным характером. Это постная версия из русскоязычной поваренной книги (рецепт № 67, «Солянка грибная (постная)»): она готовится без мяса и рыбы и держится на сушёных и солёных грибах, квашеной капусте и растительном масле, благодаря чему была выручалочкой в постные дни.

У чанко-набэ богатая история и большое культурное значение в Японии. Считается, что оно появилось в период Эдо (1603–1868), когда борцы сумо собирались вокруг горшка с горячим варевом, чтобы вместе поесть и сблизиться друг с другом.

История кимчи насчитывает более 2 000 лет и восходит к периоду Трёх государств (примерно с 37 года до н. э. по 668 год н. э.). Ранние версии кимчи не были острыми и в основном состояли из овощей, засоленных, чтобы пережить суровые зимы. Эти древние ферментированные блюда заложили основу для кимчи, каким мы знаем его сегодня.

Зразы появились как кулинарное творение в Речи Посполитой между XVI и XVIII веками и отражали утончённые вкусы знати этого огромного многонационального государства.

История этого необычного блюда уходит корнями во времена Великого княжества Литовского — средневекового государства, которое на пике своего территориального могущества в XV веке простиралось от Балтийского до Чёрного моря и охватывало территории современных Литвы, Беларуси, большей части Украины, а также часть земель Польши и России.

Коврижка — это плоская и высокая сладость, похожая на пряник, из теста слоем не менее трёх сантиметров, иногда с начинкой, иногда без. Это один из популярных десертов русской кухни, а слово «коврижка» происходит от «ковриг», что означает целый каравай хлеба. История коврижек и пряников на Руси уходит корнями в IX век, хотя тогда их называли медовыми лепёшками и делали из муки, мёда и ягодного сока. Разные источники относят появление слова «коврижка» к XIII–XV векам. Основные ингредиенты коврижки — мука, мёд, изюм, орехи и сахар. Часто коврижку делают из двух слоёв теста с прослойкой из варенья или фруктового повидла между ними. Верхний слой теста покрывают глазурью из сахарной пудры.

Драники восходят к сельским традициям Беларуси, где картофель впервые появился в конце XVIII века. Поначалу этот универсальный клубень встретили с недоверием, но он быстро стал основой белорусского рациона.

Чили кон карне возникло в Мексике как «carne con chile» — рагу из говядины с перцем чили, упоминания о котором в Теночтитлане встречаются с 1529 года. Завезённый испанцами скот превратил его в основное блюдо ранчеро, но современный вид оно приобрело в Техасе.

Современный вид сырники приобрели в XIX веке, а широкую популярность они получили в советскую эпоху как недорогое, питательное блюдо из простых повседневных продуктов, например творога, который был доступен в сельских и городских домах по всей России, Украине, Беларуси и другим славянским регионам.

Зародившись у восточнославянских племён примерно в IX веке вместе с появлением выращивания капусты, щи прошли путь от ранних жидких блюд до капустного супа к периоду Средневековья. Первые письменные упоминания встречаются в виде слова «шти» в текстах XVI века, таких как «Домострой» — книга о ведении хозяйства, рекомендовавшая это блюдо для всех сословий.

Фэн Хуан Дань Цун растёт на горе Феникс (Фэнхуаншань) недалеко от Чаочжоу в провинции Гуандун на юге Китая. «Дань Цун» означает «одинокий куст»: по традиции листья каждого старого чайного дерева собирали и обрабатывали отдельно, чтобы у каждого куста был свой аромат.

Это скрученный, «полосатый» улун средней степени окисления, который затем прожаривают. Отсюда длинные тёмные листья и яркий ароматный настой с нотами мёда, цветов и косточковых фруктов и приятной живой горчинкой, которая зовёт к следующему проливу.

Дань Цун знаменит множеством «ароматов» (сян), названных по запахам, которые они напоминают: медовая орхидея, миндаль, гардения и другие. Лучше всего заваривать его по-чаочжоуски: много листа, очень горячая вода и очень короткие проливы.

Габа-чай — современное изобретение. Его разработали в Японии в 1980-х годах доктор Цусида и его коллеги из национального института чая. Они обнаружили, что свежий чайный лист, выдержанный несколько часов в герметичной камере с азотом, без кислорода, накапливает гораздо больше ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты).

Метод попал на Тайвань, где из него сделали улун: лист выдерживают в азоте, затем окисляют, скручивают в плотные тёмные жемчужины и прожаривают. Вкус совсем не похож на другие улуны: бархатистый и округлый, с нотами томлёных яблок и лёгкой кислинкой.

Именно за этот солодовый, хлебно-фруктовый характер его часто советуют любителям пива. «Синий пик» — название этого конкретного чая.

Ми Лань Сян означает «аромат медовой орхидеи». Это один из классических ароматов улуна Дань Цун с горы Феникс близ Чаочжоу в провинции Гуандун и один из самых любимых.

Как и любой Дань Цун, это длинный скрученный улун средней степени окисления с прожаркой. Этот вид славится сладким медовым настоем с ярким вкусом спелых персиков и долгим цветочным послевкусием.

А ещё он серьёзно «пьянит»: тёплое, слегка кружащее голову состояние, которое чайные любители называют «чайным опьянением», приходит с ним быстро, так что не торопитесь.