Хэллоуин

Бармбрак (от ирландского bairín breac — «пёстрый хлебец») едят в Ирландии круглый год, но на Хэллоуин в нём прячется будущее. В хлеб запекают мелкие предметы, и каждый что-то предсказывает: кольцо — свадьбу в течение года, монета — богатство, горошина — что свадьбы в этом году не будет, палочка — ссоры, лоскуток ткани — неудачи с деньгами.

Ирландские пекарни до сих пор продают хэллоуинские бармбраки с кольцом внутри. Здесь быстрый вариант — «ти-брак»: вместо дрожжевого теста фрукты на ночь замачивают в крепком чае, поэтому хлеб получается тёмным, влажным и его легко испечь дома.

Колканнон, картофельное пюре с кале или капустой, был традиционным хэллоуинским ужином в Ирландии. Как и в бармбрак, в него прятали маленькие талисманы — обычно монету или кольцо, завёрнутые в бумагу, — и находка обещала удачу или свадьбу.

Был даже старинный обычай для незамужних девушек: положить первую и последнюю ложку колканнона в носок и повесить его на ручку входной двери. Первый мужчина, вошедший в дверь, станет будущим мужем. Старая песня «The Skillet Pot» вспоминает: «Ел ли ты когда-нибудь колканнон, приготовленный на чудесных сливках?» А лужица масла в центре — обязательна.

Задолго до «сладость или гадость» был «соулинг». В Англии в канун Дня всех святых и в День поминовения усопших бедняки и дети ходили от дома к дому, пели и молились за умерших, а взамен получали соул-кейки — «пирожки за души». Считалось, что каждый съеденный пирожок освобождает одну душу из чистилища.

Это были маленькие круглые пряные пирожки, иногда с коринкой или шафраном, с крестом сверху. Песня соулеров дожила в Чешире и Шропшире до XX века: «A soul, a soul, a soul cake, please, good missus, a soul cake…»

В Ирландии и Шотландии Хэллоуин когда-то называли Snap-Apple Night — «ночью кусания яблок» — по яблочным играм. В «snap-apple» яблоко подвешивали на нитке или вращающейся палке, и игроки пытались откусить его, держа руки за спиной; в «bobbing» вылавливали яблоки зубами из таза с водой. Ирландский художник Дэниел Маклиз изобразил эту шумную сцену на картине Snap-Apple Night в 1833 году.

Яблоки в ириске продолжают эту традицию. Блестящие и кроваво-красные, их продают на ярмарках на Хэллоуин и в Ночь костров по всей Британии и Ирландии, а в Америке та же идея превратилась в карамельные яблоки.

Первые «джек-фонари» были вовсе не из тыквы. В Ирландии и Шотландии на Хэллоуин вырезали страшные лица на репе и брюкве и зажигали внутри огонь, чтобы отпугнуть блуждающих духов. Название пришло из ирландской легенды о Скупом Джеке — хитреце, которого не приняли ни в рай, ни в ад, и теперь он бродит по земле с углём в вырезанной репе.

Ирландские и шотландские переселенцы в Америке обнаружили, что тыквы крупнее и вырезать их гораздо легче, — так родился тыквенный фонарь. А этот суп — самая вкусная часть традиции: сначала вырежьте лицо, потом приготовьте середину.

Боксти (от ирландского bácstaí — «хлеб бедняков») — картофельные оладьи с северо-запада Ирландии, особенно из графств Литрим, Каван, Фермана и Мейо. Их секрет — в смеси сырого тёртого картофеля и варёного пюре: снаружи хрустящая корочка, внутри мягкая, чуть тягучая серединка.

В этих краях боксти пекли на сковороде к ужину в канун Дня всех святых, а старая присказка предупреждала девушек: «Боксти на сковороде, боксти на огне — кто не испечёт боксти, тот не найдёт себе мужа».

Тыква попала в Европу из Америки, и первые английские повара запекали её в пирогах с яблоками и пряностями. В первой американской кулинарной книге — American Cookery Амелии Симмонс 1796 года — уже есть «помпкиновый» пудинг из тушёной тыквы, сливок, яиц, сахара, мускатного цвета, мускатного ореха и имбиря, запечённый в тесте: тот самый тыквенный пирог, который мы знаем сегодня.

К XIX веку тыквенный пирог стал вкусом осени в Новой Англии: его пекли из октябрьских тыкв к праздникам на Хэллоуин и ко Дню благодарения. Книгу Амелии Симмонс можно найти среди старинных книг рецептов на Latlight.

Пан-де-муэрто, «хлеб мёртвых», пекут в Мексике к Дню мёртвых 1 и 2 ноября — сразу после Хэллоуина, когда семьи встречают дома души умерших. Хлеб ставят на офренду, домашний алтарь, среди бархатцев, свечей и фотографий, а потом делят между живыми.

Полоски теста сверху — это косточки, уложенные крестом, а шарик в центре — череп; говорят, что и сама круглая буханка означает круг жизни. Аромат апельсинового цвета — память об ушедших. Как и английские соул-кейки, это хлеб, который пекут, чтобы поделиться им ради душ.