Рождественский календарь Latlight

Это самый старый рецепт календаря. Около 160 года до н. э. римский государственный деятель Катон Старший написал «О земледелии» — руководство по ведению хозяйства, и среди его рецептов есть мустацеи: пшеничная мука, смоченная виноградным суслом, анис, зира, сало и сыр, сформованные в лепёшки и испечённые на лавровых листьях.

Мустацеи были праздничной выпечкой для свадеб и больших семейных застолий. Главным зимним праздником Рима были декабрьские Сатурналии — неделя подарков, пиров и игр «наоборот», оставившая следы в поздних рождественских обычаях. Сусло — это свежий, ещё не забродивший виноградный сок; ближе всего к нему несладкий красный виноградный сок.

Dulcia domestica значит «домашние сладости». Рецепт взят из «Апиция» — римской кулинарной книги, собранной около IV–V века из гораздо более древних рецептов: удалить из фиников косточки, начинить орехами, кедровыми орешками или молотым перцем, посолить снаружи и обжарить в уваренном мёде.

Сладости, сушёные фиги и финики были классическими подарками на декабрьские Сатурналии: их посылали друзьям вместе с маленькими глиняными фигурками. Соль и перец в медовой сладости звучат странно, но именно из-за них от фиников невозможно оторваться.

Conditum paradoxum, «удивительное пряное вино», — самый первый рецепт «Апиция». Мёд уваривают с небольшим количеством вина, приправляют перцем, мастикой, лавром, шафраном и обжаренными финиковыми косточками, а затем смешивают с гораздо большим количеством вина.

Такие медовые, перечные вина пили на римских зимних пирах, и они — далёкий предок глинтвейна и гипокраса, который ждёт вас через две дверцы. «Удивительный» здесь перец: дорогая пряность из Индии, знак богатого хозяина.

Кутью едят в сочельник в Украине, Беларуси, Литве и на востоке Польши, а в России — в православный сочельник. Цельная пшеница означает жизнь и урожай, мак — достаток, а мёд — сладкий год впереди. Каждый за столом должен съесть хотя бы ложку.

Блюдо, вероятно, гораздо старше христианства: варёное зерно с мёдом было и поминальной едой, и во многих семьях в сочельник ложку кутьи оставляли для предков.

Панфорте значит «крепкий хлеб» — за сильные пряности. Его предок, медово-перечный хлеб панпепато, часто связывают с документом из Сиены 1205 года, где хлеб с мёдом и перцем значится как подать монастырю. Восточные пряности попадали в Сиену по дороге паломников в Рим, и городские торговцы специями превратили их в этот рождественский пирог.

Белый вариант, посыпанный сахарной пудрой, называется Панфорте Маргарита: по преданию, его испекли в 1879 году к визиту королевы Маргариты в Сиену. Завёрнутый в бумагу, панфорте хранится неделями — поэтому он хорошо переносил дальние дороги Средневековья.

Фрументи (от латинского frumentum — «зерно») есть в «The Forme of Cury», написанной около 1390 года главными поварами английского короля Ричарда II: пшеницу толкут и варят, затем томят с молоком и яичными желтками и окрашивают шафраном. На королевских пирах её подавали к оленине или даже мясу морской свиньи.

На севере Англии фрументи веками оставалась едой сочельника — её ели с сыром и рождественским кексом. А ещё именно с миски фрументи, сдобренной ромом, начинается роман Томаса Харди «Мэр Кэстербриджа».

Гипокрас — пряное подслащённое вино средневековой и тюдоровской знати, которое подавали в конце большого пира с вафлями и засахаренными пряностями. Рецепт есть в «The Forme of Cury», написанной для Ричарда II около 1390 года, а во французских поваренных книгах того же времени — свои варианты.

Название пришло от конусного тканевого мешочка для процеживания, который называли «рукавом Гиппократа» в честь греческого врача: аптекари процеживали через такой же фильтр свои лекарства. Одной из главных пряностей были «райские зёрна» — перечные семена из Западной Африки.

Лебкухены упоминаются в Нюрнберге с 1395 года, а к XV веку в городе существовал свой цех пряничников — Lebküchner. Нюрнберг стоял на больших торговых путях из Венеции, поэтому здесь были перец, корица и гвоздика, а окрестные леса давали мёд. Говорят, лебкухены пекли и местные монахи.

Самый изысканный сорт, Elisenlebkuchen, делают почти из одних орехов, с минимумом муки или вовсе без неё, и выпекают на тонкой вафле — облатке; эта привычка пришла от монастырских облаток для причастия. Сегодня «Нюрнбергские лебкухены» — защищённое в ЕС название.

Галет-де-руа едят во Франции на Богоявление, 6 января — в день, когда волхвы пришли в Вифлеем, и в конце двенадцати дней Рождества. Выбор «короля» с помощью боба, спрятанного в пироге, — средневековый обычай, и некоторые историки связывают его с римскими Сатурналиями, когда шутовского короля выбирали по жребию.

Слоёное тесто с миндальным кремом — парижский вариант; на юге Франции вместо него едят бриошь-кольцо с цукатами. С XIX века сухой боб, фев, часто заменяют маленькими фарфоровыми фигурками, и у их коллекционирования даже есть своё название — фабофилия.

Впервые штоллен упоминается в Дрездене в 1474 году — в счетах городского госпиталя Святого Варфоломея как Christbrot, «хлеб Христа». Говорят, что его форма — сложенная пополам буханка с гребнем посередине — напоминает младенца Христа в пелёнках.

Ранний штоллен был скромным: в Адвент, время поста, сливочное масло было запрещено. Саксонские курфюрсты раз за разом просили у Рима разрешения, и в 1490 году папа Иннокентий VIII наконец прислал знаменитое «масляное письмо». В Дрездене до сих пор проходит праздник штоллена с гигантской буханкой, которую режут двухметровым ножом.

Сегодня минс-пайс сладкие, но тюдоровский «рождественский пирог», или «shrid pie», начиняли рубленым мясом — обычно бараниной или говядиной — с почечным жиром, сухофруктами и дорогими пряностями, привезёнными крестоносцами. Сладкое и солёное тогда ещё не разделяли, а пряности в мясе показывали богатство семьи.

Популярная история гласит, что пирожки делали продолговатыми, похожими на ясли, и что Оливер Кромвель их запретил. На самом деле пуританский парламент в 1647 году запретил празднование Рождества целиком, а не пирожки. В XVIII–XIX веках мясо постепенно исчезло, и о нём напоминает только почечный жир.

«Wassail» происходит от древнеанглийского wes hál — «будь здоров». В Двенадцатую ночь, которой заканчивалось Рождество, по кругу передавали большую чашу горячего пряного эля и ходили с песнями от дома к дому. В сидровых краях «вассейлили» и яблони: поливали их корни элем, чтобы благословить будущий урожай.

В чаше часто был лэмбсвул — «овечья шерсть»: горячий эль с печёными яблоками, мягкая белая мякоть которых лопается и всплывает, как руно. Поэт Роберт Геррик писал о нём в стихотворении о Двенадцатой ночи, опубликованном в 1648 году: «Увенчай же чашу полную нежной овечьей шерстью».

13 декабря в Швеции празднуют день святой Люсии. Тёмным утром девушка в белом платье с короной из свечей ведёт процессию с песнями и приносит кофе, имбирное печенье и луссекаттер — «кошек Люсии», шафрановые булочки, закрученные буквой S, с глазами-изюминками.

По старому календарю 13 декабря было самой длинной ночью года, и, по народному поверью, нечистая сила бродила на свободе. Одна легенда говорит, что дьявол приходил в облике кота и раздавал детям булочки, а золотые шафрановые булочки Люсии должны были его отпугнуть. Шафрановую выпечку на западе Швеции упоминают с XVII века, а современная процессия Люсии распространилась в начале 1900-х.

В Нидерландах и Бельгии подарки приносят 5 декабря, в канун дня святого Николая, когда приезжает Синтерклаас. Спекулас — тонкое пряное печенье, оттиснутое в резных деревянных формах, — обязательная часть праздника. На формах вырезаны мельницы, корабли, животные и сам святой Николай, а старинные формы сегодня коллекционируют как маленькие произведения искусства.

Название, возможно, происходит от латинского speculum — «зеркало», ведь печенье — зеркальный оттиск формы, или от speculator — «наблюдающий», одного из титулов епископа. Такое пряное печенье распространилось в XVII веке, когда Голландская Ост-Индская компания сделала Нидерланды центром европейской торговли пряностями.

В XVII–XVIII веках богатый английский рождественский ужин начинался со сливовой похлёбки (plum pottage): говяжьего бульона, загущённого хлебом, с черносливом, изюмом, коринкой, вином, сахаром и пряностями. «Plum» тогда означало любые сухофрукты, особенно чернослив и изюм.

Со временем похлёбка становилась всё гуще, мясо исчезло, а варить её стали не в кастрюле, а в ткани. Так сливовая похлёбка превратилась в сливовый пудинг — он ждёт вас за дверцей 18 как рождественский пудинг. При королевском дворе сливовую похлёбку подавали до 1800-х годов.

До индейки главной рождественской птицей Северной Европы был гусь. Гусей откармливали на жнивье после уборки урожая, и лучше всего они были поздней осенью и зимой — поэтому их ели на день святого Мартина в ноябре и снова на Рождество. В Германии, Дании и Польше гусь с яблоками на Рождество — традиция до сих пор.

В «Рождественской песни в прозе» Чарльза Диккенса (1843) бедная семья Крэтчитов ест на Рождество маленького гуся, а изменившийся Скрудж посылает им огромную индейку — знак того, как в викторианской Англии индейка вытесняла гуся. Жир не выбрасывайте: на нём получается лучший запечённый картофель.

Поссет — один из старейших английских горячих напитков, известный с XV века: горячее молоко, створоженное элем или вином, подслащённое и сдобренное пряностями. Его пили от простуды, подавали гостям зимними вечерами и подносили молодожёнам на свадьбе, а в богатых домах для него были особые поссетницы с носиком.

Шекспир упоминает его не раз: в «Макбете» леди Макбет подмешивает снотворное в поссет стражников. С веками створоженная часть превратилась в сегодняшний густой лимонный десерт поссет, но для рождественской ночи нужен именно старинный горячий.

Сливовый пудинг гораздо старше, но название «рождественский пудинг» впервые появляется в книге Элизы Актон «Современная кулинария для частных семей» в 1845 году. Актон одной из первых стала указывать точные количества и время приготовления в каждом рецепте, а этот основан на её собственном пудинге, который она с гордостью назвала «Рождественским пудингом автора».

По традиции его готовят в «Stir-up Sunday» — «воскресенье помешивания», последнее воскресенье перед Адвентом, названное по церковной молитве, начинающейся словами «Stir up, we beseech thee, O Lord». Все мешают с востока на запад — в память о пути волхвов, — а иногда в тесто кладут серебряную монетку на удачу.

Веками семьи во Франции и по всей Европе сжигали на Рождество в очаге большое полено — святочное полено. Его выбирали с особым тщанием, иногда освящали или окропляли вином, а пепел хранили, чтобы весь следующий год он защищал дом от молний и болезней.

Когда в XIX веке большие открытые очаги уступили место чугунным печам, полено переместилось из камина на стол: парижские кондитеры стали делать бисквитный рулет, украшенный под полено. Сегодня это классический французский рождественский десерт, и каждая кондитерская соревнуется, чьё полено красивее.

Самая известная легенда говорит, что панеттоне родился в XV веке при миланском дворе Лодовико Моро: повар сжёг рождественский пирог, а поварёнок по имени Тони спас праздник, испекши сладкий хлеб из остатков своего теста, — «pan de Toni», «хлеб Тони». История прекрасная, но доказательств у неё нет.

Точно известно другое: сладкие рождественские хлеба пекли в Милане веками, а высокий куполообразный панеттоне, каким мы его знаем, создали миланские пекари в XX веке. В 1919 году Анджело Мотта придал ему высоту, давая тесту подниматься трижды в высоком бумажном воротнике, а фабрики сделали его знаменитым на весь мир.

Ни одно греческое Рождество не обходится без меломакарона — мягкого пряного печенья на оливковом масле с апельсином, пропитанного медовым сиропом и посыпанного орехами. Его делают без масла и яиц, поэтому оно подходит для православного Рождественского поста, который длится 40 дней.

Название соединяет мели — «мёд» — и макария, слово, связанное с византийским хлебом для поминальной трапезы; от того же корня происходят итальянские «макароны». С веками поминальный хлеб превратился в сладость для самого радостного праздника года.

В Польше сочельник, Вигилия, начинается с появлением первой звезды. Ужин постный, по традиции из двенадцати блюд — по числу апостолов, — для неожиданного гостя ставят лишний прибор, а трапеза начинается с преломления тонкой облатки. Прозрачный красный барщ с ушками — «ушками» с лесными грибами — обычно подают первым.

Барщ начинался как суп из борщевика (по-польски barszcz) и лишь позже стал свекольным. По традиции его заквашивают свекольной закваской, поставленной за неделю; лимонный сок — быстрый современный вариант.

Литовцы называют сочельник Кучюс, и на ужин подают двенадцать постных блюд. Кучюкай — маленькое хрустящее дрожжевое печенье с маком — обязательно, его едят размоченным в сладком маковом молоке. Под скатерть кладут сено в память о яслях, а за столом часто оставляют пустое место для родных, умерших в этом году.

Многие обычаи Кучюс старше христианства. Соломинка, вытянутая из-под скатерти, предсказывает будущее: длинная — к долгой жизни. А еду оставляют на столе на ночь, чтобы души предков могли прийти и поужинать.

Серый горох — крупный тёмный горох, который выращивают в Прибалтике, — самое латышское из всех блюд и обязательное угощение рождественского вечера вместе со свининой, кислой капустой и пряниками. Латышские Ziemassvētki (Рождество) соединяют христианский праздник и древние обычаи зимнего солнцестояния — от того, как по деревне волокут и затем сжигают бревно, до ряженых в масках.

Народное поверье велит съесть в сочельник весь горох: каждая горошина, оставленная на тарелке, — это слеза в наступающем году. По другому обычаю, чем больше гороха съешь, тем больше будет денег. Так или иначе — доедайте до конца.