Святочный календарь Latlight

Салат назван по имени Люсьена Оливье, повара французского или бельгийского происхождения, который в 1860-х держал в Москве ресторан «Эрмитаж». Его вариант был роскошным: рябчики, раковые шейки, каперсы, трюфели и секретный соус провансаль, точный рецепт которого он унёс с собой.

В советское время салат собрали заново из того, что можно было купить: варёная колбаса (или говядина), картофель, солёные огурцы, консервированный горошек и майонез. Большая миска оливье стала такой же частью 31 декабря, как бой курантов, и во многих семьях новогодняя готовка начинается с чистки овощей для оливье.

В «селёдке под шубой» солёная сельдь спрятана под картофелем, морковью, яйцом и свёклой, а фиолетовая свёкла сверху и есть «шуба». Салат прочно занял место на советском новогоднем столе в 1960–70-х, рядом с оливье.

Популярная история говорит, что в 1918 году его придумал хозяин московского трактира и назвал аббревиатурой революционных лозунгов. Легенда красивая, но документов нет. А вот солёная сельдь с картофелем и свёклой веками была будничной едой по всей Балтике.

Холодец (или студень) — это бульон из свиных ножек и говядины, который застывает сам, без желатина: работу делает коллаген из костей и кожи. Его варили зимой, после забоя скота, и оставляли застывать в холодной клети или просто в сенях.

Холодец — обязательное блюдо новогоднего и рождественского стола в России, Украине и Беларуси, его всегда подают холодным с острым хреном или горчицей. Секрет — долгое тихое томление: бульон, который бурно кипит, становится мутным.

Пельмени пришли с Урала и из Сибири, а название обычно выводят из коми и удмуртского пельнянь — «хлебное ушко», по форме. Перед зимой семьи лепили их сотнями, замораживали на улице и хранили в мешках, чтобы сварить за несколько минут в дороге или в холода.

Лепить пельмени всей семьёй в предновогодние дни до сих пор принято во многих домах, а некоторые прячут в один пельмень перчинку или монетку на счастье.

Сбитень — это мёд, заваренный в горячей воде с пряностями и травами. Он упоминается уже в XII веке и был обычным горячим напитком русских городов задолго до того, как в XVII веке из Китая привезли чай.

Уличные сбитенщики носили его в медных сосудах, укутанных тканью, чтобы не остывал, и наливали прохожим на ярмарках и торгах, особенно в зимние праздники. Говорят, что самовар вырос именно из сбитенного сосуда.

Узвар (по-русски взвар — «сваренное») — напиток из сухофруктов, лучше всего из груш и яблок, высушенных в печи: они дают глубокий копчёный вкус. Его варят за день до сочельника, и он стоит на столе рядом с кутьёй.

В Украине кутью и узвар называют «парой» Святого ужина. В некоторых сёлах чашку узвара и ложку кутьи оставляли на ночь для душ предков.

6 января, в православный сочельник, семьи постятся весь день до первой звезды на небе — в память о Вифлеемской звезде. Первое блюдо вечера — кутья: цельная пшеница, мак и мёд. Само название вечера, сочельник, происходит от сочива — старого названия этого блюда.

Пшеница означает жизнь и возрождение, мак — достаток, мёд — сладкий год. За сезон кутью едят трижды: в сочельник, «богатую» на Васильев вечер (13 января) и «голодную» перед Крещением.

Православное Рождество 7 января завершает сорокадневный Рождественский пост, поэтому после постного сочельника рождественский стол становится богатым. Гусь, начинённый кислой антоновкой и медленно запечённый в русской печи, был главным блюдом в зажиточных домах.

Яблоки впитывают жир, и гусь не кажется тяжёлым. Антоновка — старый русский зимний сорт, очень кислый и ароматный; подойдут любые кислые яблоки.

Кулебяка — длинный закрытый пирог, в котором несколько начинок выложены слоями и разделены тонкими блинами. Она была гордостью русского стола XIX века и подавалась на праздники и именины.

В «Мёртвых душах» Гоголя (1842) помещик Петух заказывает кулебяку на четыре угла: в один угол — щёки и хрящи осетра, в другой — гречневую кашу, грибы с луком, в третий — молоки да мозги. Рыбная кулебяка была и праздничным пирогом постных дней перед Рождеством.

В Украине и Польше рождественский ужин в сочельник состоит из двенадцати постных блюд, по числу апостолов, и часто начинается с прозрачного красного борща. Это постный суп без мяса и молочного: только свёкла, сушёные грибы и острый кисло-сладкий вкус.

Крошечные грибные пельмешки в нём называют ушками (по-польски uszka). Лепить их долго, поэтому семьи делают это вместе днём в сочельник.

Козули — рождественские пряники поморов, русских жителей побережья Белого моря вокруг Архангельска. Их делают из ржаной и пшеничной муки с тёмной жжёнкой, формуют в виде оленей, козочек, коров и птиц и расписывают белой глазурью.

Название происходит от козы — древнего северного символа богатого урожая. Козули пекли к Рождеству, вешали у окна и дарили колядовщикам, которые ходили по домам на Святки. В сухом месте они хранятся месяцами.

Овсяный кисель — самый древний русский десерт: овёс закисает в воде, а потом жидкость уваривают, пока она не загустеет и не застынет. «Повесть временных лет» рассказывает, что в 997 году осаждённый печенегами и голодающий Белгород спасла хитрость: горожане наполнили один колодец киселём, другой — медовой сытой и показали их врагам, и те, решив, что город кормит сама земля, ушли.

В сочельник глава семьи звал Мороза прийти поесть киселя, чтобы тот не трогал весенние посевы.

Голубцы — это капустные рулетики. В сочельник их готовят без мяса, с гречкой или пшеном и сушёными лесными грибами, потому что Святой ужин — последняя трапеза Рождественского поста.

Украинские семьи стараются приготовить в этот вечер двенадцать блюд, и голубцы, вареники, борщ, рыба, фасоль, кутья и узвар обычно среди них. Маленькие голубцы размером с палец считаются признаком умелой хозяйки.

Вечер 13 января, канун Старого Нового года, — это Васильев вечер, канун дня святого Василия. В народе святой Василий считался покровителем свиней, поэтому в этот щедрый вечер в центре стола стоял запечённый поросёнок. Старая поговорка: «Свинка да боровок на Васильев вечерок».

Его называли и Щедрым вечером: колядовщики ходили по домам с щедровками, и их одаривали пирогами и свининой. Небольшой кусок, например свиную лопатку, можно запечь так же.

В ночь на Старый Новый год, с 13 на 14 января, семьи в Украине и России прячут в несколько вареников сюрпризы. Монетка — к деньгам, колечко — к свадьбе, соль — к слезам, перец — к жаркому году, нитка — к дальней дороге, а вареник с одним тестом — к пустому, лёгкому году.

Святки были временем гаданий, а ночь перед Васильевым днём считалась одной из самых сильных. Предупредите гостей и кусайте медленно: монетка — к счастью, сломанный зуб — нет.

Сочни (или сочники) — открытые пирожки-полумесяцы из мягкого сметанного теста со сладким творогом. Их пекли на Святки, когда молодёжь ходила по домам с колядками.

Старые песни прямо просят угощения: «Подай сочень, подай пирог, а не то корову за рог!» Щедрым хозяевам обещали хороший год, а скупых высмеивали в следующем куплете.

Щи — самый древний русский суп, а суточные щи — его зимний шедевр: кислые щи, которые целые сутки томились в остывающей русской печи, пока не становились густыми и глубокими по вкусу. Недаром говорят: «Щи да каша — пища наша».

Зимой крестьяне замораживали щи брикетами и брали в дорогу, откалывая кусок, чтобы разогреть. Многие повара считают, что вкуснее всего они на третий день.

Гречневые блины на опаре старше пшеничных и когда-то были обычными русскими блинами — серыми, ажурными, с лёгкой кислинкой. Они были частью каждого большого зимнего застолья, от Рождества до Масленицы.

Святочными вечерами девушки гадали на блинах: выносили первый блин на улицу, отдавали первому встречному мужчине и спрашивали его имя. Так будут звать будущего мужа.

18 января — Крещенский сочельник, последний день Святок. Это день строгого поста, а вечерняя трапеза — третья и последняя кутья сезона, которую называют «голодной» или «постной», потому что в ней нет масла, молока и яиц.

В этот вечер в церквях освящают воду, а на следующий день, в Крещение, самые смелые окунаются в прорубь-крест. Голодной кутьёй заканчиваются зимние праздники, и гадания прекращаются до следующего года.