Кальцоне: первый известный рецепт (Неаполь, 1850-е)
Кальцоне родился в Неаполе как пицца, которую можно взять с собой и съесть на ходу. По-итальянски его название означает «штанина» или «чулок» — шутка о…
- КухняИтальянская
- Подготовка3 ч
- Готовка15 мин
- Всего3 ч 15 мин
- Выход2 порции
Кальцоне: первый известный рецепт (Неаполь, 1850-е)
1. Замесите тесто: Растворите дрожжи в тёплой воде. Всыпьте муку, затем соль и месите около 10 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте подниматься на 2–3 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
2. Сформируйте шары: Разделите тесто на 2 шара, накройте и дайте отдохнуть ещё 30 минут. Тем временем порвите моцареллу руками и оставьте стекать в сите.
3. Разогрейте духовку: Разогрейте духовку до максимума (250–275 °C) вместе с камнем для выпечки или тяжёлым противнем не менее 30 минут.
4. Начините: Растяните каждый шар руками в лепёшку диаметром около 25 см. Смажьте смальцем одну половину, оставив край 2 см, затем выложите тёртый сыр, моцареллу, ветчину, порванный базилик и немного чёрного перца (и ломтики помидора, если используете).
5. Сложите и защипните: Сложите тесто пополам в полумесяц, ровно как сказано в описании 1850-х годов, плотно прижмите и защипните края. Смажьте верх небольшим количеством смальца или оливкового масла и сделайте маленький надрез для пара.
6. Выпекайте: Переложите на горячий камень или противень и выпекайте 12–15 минут, пока кальцоне не поднимется и не зарумянится (в дровяной печи всего 3–4 минуты). Дайте постоять 3 минуты перед разрезанием: начинка очень горячая.
Кальцоне — сложенная пицца Неаполя
История и происхождениеКальцоне родился в Неаполе как пицца, которую можно взять с собой и съесть на ходу. По-итальянски его название означает «штанина» или «чулок» — шутка о форме: круг теста, сложенный пополам и начинённый, как карман.
Первое известное письменное описание относится к середине XIX века — к книге Франческо де Буркара Usi e costumi di Napoli («Обычаи и нравы Неаполя»), портрету повседневной жизни города. Рассказывая о пицце, которую продавали на улицах, автор перечисляет начинки того времени: чеснок и масло, тёртый сыр со смальцем и базиликом, ломтики моцареллы, нарезанную ветчину, помидоры, мелкую рыбу и моллюсков. А затем добавляет: «Иногда тесто складывают пополам — так получается то, что называют кальцоне».
Количества никто не записывал: каждый пиццайоло знал их наизусть. Этот рецепт следует ингредиентам из того описания: смалец, тёртый сыр, базилик, моцарелла и ветчина, запечатанные в простое хлебное тесто и выпеченные при очень высокой температуре. Современные кальцоне часто дополняют рикоттой и салями; этот остаётся верен тому, что названо в тексте 1850-х.
Кальцоне — сложенная пицца Неаполя
История блюдаКальцоне родился в Неаполе как пицца, которую можно взять с собой и съесть на ходу. По-итальянски его название означает «штанина» или «чулок» — шутка о форме: круг теста, сложенный пополам и начинённый, как карман.
Первое известное письменное описание относится к середине XIX века — к книге Франческо де Буркара Usi e costumi di Napoli («Обычаи и нравы Неаполя»), портрету повседневной жизни города. Рассказывая о пицце, которую продавали на улицах, автор перечисляет начинки того времени: чеснок и масло, тёртый сыр со смальцем и базиликом, ломтики моцареллы, нарезанную ветчину, помидоры, мелкую рыбу и моллюсков. А затем добавляет: «Иногда тесто складывают пополам — так получается то, что называют кальцоне».
Количества никто не записывал: каждый пиццайоло знал их наизусть. Этот рецепт следует ингредиентам из того описания: смалец, тёртый сыр, базилик, моцарелла и ветчина, запечатанные в простое хлебное тесто и выпеченные при очень высокой температуре. Современные кальцоне часто дополняют рикоттой и салями; этот остаётся верен тому, что названо в тексте 1850-х.
Ещё: основные блюда
Закусочный слоёный торт из драников
Польские тушёные говяжьи рулетики
Картофельные оладьи / Драники
Картофельная пицца с лососем