Гарум: римский рыбный соус (быстрый византийский способ)
Гарум был любимой приправой Римской империи: прозрачный солёный янтарный соус из ферментированной рыбы. Римляне использовали его так же, как мы — соль или…
- КухняДревнеримская
- Подготовка15 мин
- Готовка30 мин
- Всего45 мин
- ВыходОколо 500 мл
Гарум: римский рыбный соус (быстрый византийский способ)
1. Приготовьте рассол: Подогрейте воду в кастрюле и размешайте в ней соль до растворения. Проверьте рассол по-римски: опустите в него сырое яйцо в скорлупе. Если оно тонет, добавляйте соль по ложке, пока яйцо не всплывёт. Затем достаньте яйцо.
2. Подготовьте рыбу: Промойте сардины или анчоусы. Оставьте их целиком, с головами и внутренностями, как в древнем рецепте (именно они дают гаруму глубину вкуса), и разрежьте каждую на 2–3 части.
3. Добавьте приправы: Положите рыбу в рассол вместе с сушёным орегано и виноградной патокой (дефрутумом), если используете.
4. Варите: Доведите до кипения и варите без крышки около 30 минут, пока рыба не распадётся, а жидкость не уварится примерно на треть. Время от времени помешивайте и придавливайте рыбу ложкой.
5. Процедите: Дайте полностью остыть. Процедите через сито, выстланное марлей или кофейным фильтром. Процедите второй и третий раз, пока жидкость не станет прозрачной и янтарной.
6. Разлейте и используйте: Перелейте в чистую бутылку, закройте и храните в холодильнике до 2 месяцев. Добавляйте по несколько капель вместо соли в рагу, заправки и соусы или смешивайте с оливковым маслом (олеогарум) или вином (эногарум), как делали римляне.
Гарум — соус, который приправлял Рим
История и происхождениеГарум был любимой приправой Римской империи: прозрачный солёный янтарный соус из ферментированной рыбы. Римляне использовали его так же, как мы — соль или соевый соус, и он встречается почти в каждом рецепте Апиция, римской кулинарной книги. Его делали на огромных засолочных заводах на побережьях Испании, Португалии, Северной Африки и Италии и развозили по всей империи в амфорах. В Помпеях нашли сосуды производителя гарума Авла Умбриция Скавра с его именем на них.
Классический гарум готовили месяцами: мелкую рыбу и рыбьи внутренности перекладывали солью и оставляли на солнце на два-три месяца, а затем сцеживали прозрачную жидкость. Рыбную пасту, оставшуюся на дне, называли аллек, и её тоже ели.
Этот рецепт следует быстрому способу из Геопоник — византийского сельскохозяйственного справочника X века, собравшего более древние греческие и римские советы. Тем, кому гарум нужен сразу, он советует проверить рассол яйцом, сварить в нём рыбу с орегано, а затем процеживать снова и снова, пока соус не станет прозрачным. На вкус он очень похож на тайский или вьетнамский рыбный соус — своего близкого современного родственника.
Гарум — соус, который приправлял Рим
История блюдаГарум был любимой приправой Римской империи: прозрачный солёный янтарный соус из ферментированной рыбы. Римляне использовали его так же, как мы — соль или соевый соус, и он встречается почти в каждом рецепте Апиция, римской кулинарной книги. Его делали на огромных засолочных заводах на побережьях Испании, Португалии, Северной Африки и Италии и развозили по всей империи в амфорах. В Помпеях нашли сосуды производителя гарума Авла Умбриция Скавра с его именем на них.
Классический гарум готовили месяцами: мелкую рыбу и рыбьи внутренности перекладывали солью и оставляли на солнце на два-три месяца, а затем сцеживали прозрачную жидкость. Рыбную пасту, оставшуюся на дне, называли аллек, и её тоже ели.
Этот рецепт следует быстрому способу из Геопоник — византийского сельскохозяйственного справочника X века, собравшего более древние греческие и римские советы. Тем, кому гарум нужен сразу, он советует проверить рассол яйцом, сварить в нём рыбу с орегано, а затем процеживать снова и снова, пока соус не станет прозрачным. На вкус он очень похож на тайский или вьетнамский рыбный соус — своего близкого современного родственника.
